TỔNG QUAN VỀ SỢI MÌ RAMEN NHẬT BẢN

Quy trình sản xuất & bí quyết tạo nên sợi mì chuẩn vị Nhật

Sợi mì Ramen không đơn thuần là bột và nước. Để tạo ra một sợi mì đạt chuẩn — dai, đàn hồi, giữ được kết cấu khi chan nước dùng nóng — người Nhật đã phát triển một quy trình đòi hỏi kỹ thuật, sự kiên nhẫn và kinh nghiệm.

Thực tế, rất hiếm ai thành công ngay từ lần đầu tiên khi tự làm mì Ramen. Bởi hiện nay có nhiều phương pháp sản xuất khác nhau, bài viết này sẽ tập trung vào quy trình cốt lõi và phổ biến nhất đang được áp dụng trong ngành mì Ramen Nhật Bản.

🔧 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỢI MÌ RAMEN

1️⃣ Nhào trộn (Mixing)

Trước tiên, muối, bột nở (kansui/baking powder) và các thành phần phụ (như chất tạo màu nếu có) sẽ được hòa tan hoàn toàn trong nước.
Hỗn hợp này sau đó được trộn cùng bột mì, tạo thành khối bột có độ dai đặc trưng.

Khi bột đạt độ đàn hồi mong muốn:

Khối bột được ủ nghỉ để bột hút nước đều
Kết cấu gluten ổn định hơn
→ Đây là nền tảng quyết định chất lượng sợi mì sau cùng.

2️⃣ Cán mỏng – Cắt – Định hình

Khối bột sau khi ủ sẽ được cán mỏng nhiều lần, sau đó cắt và định hình thành sợi.

Việc cán bột lặp đi lặp lại không chỉ giúp bột mịn hơn mà còn:

Tạo điều kiện cho mạng lưới gluten phát triển
Giúp sợi mì dai, đàn hồi và không bị bở khi nấu

Để tránh bột bị dính trong quá trình cán và cắt, người Nhật phủ lên bề mặt một lớp bột Yamato — loại bột chuyên dụng trong sản xuất mì Ramen.

🍜 Hình dạng sợi mì Ramen

So với soba hay somen, sợi mì Ramen đa dạng hơn rất nhiều:

Sợi vuông
Sợi tròn
Sợi phẳng
Sợi ngược
Sợi thẳng
Sợi cong hoặc xoăn

👉 Mỗi kiểu sợi sẽ phù hợp với từng loại nước dùng khác nhau.

Ngày nay, phần lớn công đoạn này được tự động hóa bằng máy móc. Tuy nhiên, theo những người làm nghề lâu năm, mì làm hoàn toàn bằng máy khó đạt “linh hồn” của sợi mì thủ công. Vì vậy tại Nhật, nhiều tiệm Ramen vẫn duy trì phương pháp làm mì thủ công truyền thống.

3️⃣ Truyền nhiệt (Hấp chín)

Công đoạn truyền nhiệt nhằm làm chín sợi mì và hồ hóa tinh bột.
Phổ biến nhất là hấp ở khoảng 100°C trong 1–5 phút.

Công đoạn này thường áp dụng cho:

Mì tươi
Mì khô

Mục tiêu là cải thiện kết cấu và độ ổn định của sợi mì trước các bước tiếp theo.

4️⃣ Làm khô sợi mì

Tùy loại sản phẩm, người ta sẽ chọn chiên hoặc sấy:

🔸 Chiên trong dầu

Nhiệt độ: 140–160°C
Thời gian: 1–2 phút
Độ ẩm giảm từ 30–50% xuống còn 2–5%

🔸 Sấy bằng không khí nóng

Nhiệt độ: 70–90°C
Thời gian: 30–40 phút
Độ ẩm cuối: 8–12%

👉 Chiên thường được ưa chuộng hơn vì giúp sợi mì chín đều và ổn định kết cấu hơn so với sấy không khí.

Đối với mì Ramen tươi, công đoạn chiên hoặc sấy sẽ được bỏ qua. Thay vào đó, sợi mì sẽ được làm lạnh nhanh để bảo quản.

5️⃣ Đóng gói thành phẩm

Tùy theo loại mì:

Mì khô: đóng gói giống mì ăn liền, kèm gói gia vị
Mì tươi: kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hình dạng → đóng gói lạnh
Mì ăn liền: sau khi cắt sợi sẽ được chế biến ngay, không qua toàn bộ các bước sau

Ngày nay, dây chuyền công nghiệp sản xuất mì Ramen hiện đại sử dụng công nghệ Irato, cho phép sản xuất nhiều loại mì như: mì tươi, mì ăn liền, mì rau củ.

🍜 CÔNG THỨC LÀM MÌ RAMEN TƯƠI TẠI NHÀ

Nguyên liệu

400g bột mì
5g muối
10g bột nở
1 quả trứng gà
100g bột katakuriko
200ml nước

Cách làm

1️⃣ Trộn tất cả nguyên liệu, nhồi đến khi bột mịn.
2️⃣ Bọc kín, cho bột nghỉ trong ngăn mát 30 phút.
3️⃣ Cán bột bằng máy:

Mức 1: 3 lần
Mức 2: 3 lần
Mức 3: 3 lần
Gấp bột, bọc kín, nghỉ thêm 1 giờ.
4️⃣ Cán lại mức 3, rắc bột khô hai mặt, cắt sợi.

Không có máy cán? Có thể nhồi tay, cán và cắt bằng dao.

🔥 Cách luộc mì Ramen

Trụng mì trong nước sôi vừa, khoảng 2 phút
Khi mì nổi lên, vớt ra cho vào nước đá lạnh, khuấy nhẹ
Cho lại vào nồi nước sôi, nấu thêm 30 giây
Vớt ra, xả dưới vòi nước chảy, khuấy để loại bỏ nhớt

🧠 LỜI KẾT

Chỉ với những nguyên liệu rất cơ bản, người Nhật đã tạo nên sợi mì Ramen vang danh toàn cầu.
Tuy nhiên, để đạt được độ dai, độ đàn hồi và kết cấu chuẩn mực, kỹ thuật – quy trình – tỷ lệ là yếu tố then chốt.

Chính sự khắt khe đó đã làm nên bản sắc riêng, giúp sợi mì Ramen Nhật Bản khác biệt và không thể thay thế.